Nueva Tendencia en gastronomía: Restaurantes a Puertas Cerradas
En un año crítico para la gastronomía, con cientos de cierres, se multiplican los llamados restaurantes "a puertas cerradas"; calidad, precio, intimidad y servicio explican el fenómeno.
Después de viajar ocho meses alrededor del mundo, a principios de año Exequiel Fernández Silveyra decidió que era hora de regresar a Buenos Aires. Con 26 años y un título como licenciado en Administración de Empresas, el flamante ex mochilero no sabía qué iba a hacer y sólo tenía claro que no quería volver a la relación de dependencia que había dejado atrás cuando, antes de partir de viaje, había renunciado a su trabajo en el departamento comercial del canal ESPN.
"Volví con la idea de desarrollar un negocio propio, y a mi hermano se le ocurrió poner un restaurante de puertas cerradas. A los dos nos gustaba comer, pero como ninguno era cocinero decidimos trabajar con un concepto diferente: el restaurante es siempre el mismo, pero todas las semanas cambia el chef", cuenta Exequiel en la casa en el Bajo de San Isidro donde vive su hermano Diego, y que desde hace siete meses todos los viernes se transforma, con algunos mínimos detalles de decoración, como velas o pequeños ramos de flores en las mesas, en la sede del restaurante La Casita del Chef.
"Todo el mundo me decía que cocinaba muy bien y que tenía que hacer algo con eso. Yo tenía algunas dudas porque no tenía experiencia en el rubro gastronómico, pero la verdad es que resultó mejor de lo esperado. Para mí, que durante muchos años tuve un negocio a la calle, la principal ventaja que ofrece este tipo de propuestas es la libertad. Si un día no tengo ganas de abrir, nadie me obliga a hacerlo", dice Cecilia, que desde hace unos meses se animó a abrir una vez a la semana su casa en La Horqueta (San Isidro). Repartidos entre el coqueto y espacioso living y una galería que da al jardín, Lo de Cecil tiene capacidad para atender hasta 22 comensales, a los que les ofrece un menú de comida casera que incluye entrada, primer plato y postre a razón de 170 pesos por cabeza (el vino se puede llevar y no cobran descorche).
Las historias de Exequiel y Cecilia no difieren demasiado de la de los cientos de restaurantes a puertas cerradas que hoy funcionan en casas de familia en la Capital y el conurbano, con una propuesta que en la mayoría de los casos combina el afán económico y el espíritu emprendedor con el placer de cocinar y recibir gente.
La moda de comer en casas particulares, obviamente, no nació aquí y, con algunas variables (principalmente de precio), se repite en todas las grandes capitales del mundo.
A falta de datos oficiales, los propios cocineros/emprendedores que están monitoreando a la competencia estiman que sólo en esa área ya funcionan más de 200 casas que, con algún grado de habitualidad (generalmente, una vez por semana), abren sus puertas para, literalmente, dar de comer a desconocidos. La oferta está muy concentrada en el corredor norte de la ciudad, que va desde Palermo hasta San Isidro, aunque también es cada vez más común encontrar este tipo de propuestas en Quilmes, San Martín, Parque Patricios o Adrogué, lo que provocó que se alcen las primeras voces de alerta sobre el peligro de que, en un futuro no muy lejano, se repita lo que pasó con las canchas de paddle o los videoclubes.
La moda de comer en casas particulares, obviamente, no nació aquí y, con algunas variables (principalmente de precio), se repite en todas las grandes capitales del mundo, y como es casi inevitable, ya fue bautizada con un nombre en inglés: mealsurfing. El término está inspirado en elcouchsurfing, que es la propuesta de viajar parando en casas particulares que popularizó el sitio AirBnB.
La popularización de los restaurantes a puertas cerradas llegó al punto de que los porteños que optan por este tipo de propuestas ya cuentan con alternativas más sofisticadas como Casa Coupage
"Hace un año y medio lanzamos CookApp, sobre la base de AirBnB y con la idea de que si la gente se animaba a quedarse a dormir en la casa de un extraño, iba a ser más fácil convencerla de que se cruzara a comer empanadas en lo de un vecino", relata Tomás Bermúdez, el fundador, junto con su hermana Magdalena, de CookApp, la aplicación pionera en el mercado local a la hora de concentrar la oferta de los restaurantes a puertas cerradas de Buenos Aires.
CookApp nació en mayo de 2014 y en la actualidad trabaja con 65 restaurantes porteños a puertas cerradas, una oferta gastronómica que incluye comida étnica (peruana, judía, venezolana o polaca), propuestas vegetarianas y la clásica parrilla. "Bajo el concepto de comer en la casa del chef, hay un poco de todo. Desde cocineros profesionales que una vez a la semana abren la cocina de su casa y trabajan con un nivel altísimo hasta propuestas muy familiares que ofrecen el encanto de comer en un clima muy hogareño", explica Bermúdez.
"Hay que distinguir al que se puso un restaurante en su casa como un rebusque de los cocineros profesionales que se lanzaron con su propio emprendimiento puertas adentro. Los profesionales trabajan con el concepto de cocina de autor, apuntando a un público másfoodie, que cuando va a uno de estos lugares quiere tener un contacto más íntimo con el cocinero, en una clima que combina la gastronomía de calidad con la informalidad", coincide Damián Di Pace, director de Focus Market, una consultora especializada en consumo y comercio minorista.
GLAMOUR A PUERTAS CERRADAS
La popularización de los restaurantes a puertas cerradas llegó al punto de que los porteños que optan por este tipo de propuestas ya cuentan con alternativas más sofisticadas como Casa Coupage. Detrás del restaurante que nació hace casi diez años (el cumpleaños es en abril próximo) se encuentran dos socios: Inés Mendieta y Santiago Mymicopulo, que conocieron el concepto cuando vivían en un destino que, a priori, no se identifica como de vanguardia gastronómica: Nicaragua.
Para los comensales está claro que uno de los atractivos que ofrece este tipo de propuestas es el remanido "atendido por sus propios dueños", que acá se cumple a rajatabla.
"En Nicaragua abrimos un restaurante en nuestra casa para abaratar costos y descubrimos que la gente disfrutaba mucho la experiencia de cenar en un ambiente más íntimo, más personalizado. Aquí, en Buenos Aires, lo hicimos buscando el mismo clima de tranquilidad, con un servicio sin apuros, en el que la gente se relaja", comenta Mymicopulo, y destaca que detrás de su proyecto hay una SRL que cumple con todos los requisitos en materia impositiva y laboral.
Hoy, Casa Coupage abre cuatro días a la semana en Palermo, con apenas 9 mesas y apuntando a un target de clientes de alto poder adquisitivo (el precio del cubierto, sin bebidas, ronda los 350/400 pesos). El éxito de la propuesta palermitana los convenció de probar suerte en Mendoza, con una sucursal en Coquimbito, en los alrededores de la capital provincial.
LOS NÚMEROS DETRÁS DEL BOOM
Para los comensales está claro que uno de los atractivos que ofrece este tipo de propuestas es el remanido "atendido por sus propios dueños", que acá se cumple a rajatabla. Claro que no es el único: la gente disfruta muchísimo vivir una experiencia distinta, menos comercial, más amable, y hasta con la sensación de estar dándoles una mano a estas familias emprendedoras.
Desde el punto de vista económico, los restaurantes a puertas cerradas ofrecen como mayor aliciente la posibilidad de trabajar prácticamente sin costos fijos
A eso hay que sumarle el factor pesos. De la mano de la inflación, la salida a comer se volvió en el último tiempo un lujo a veces inaccesible para la clase media, que tiene que ajustar cada vez más su presupuesto. De hecho, un estudio de la consultora CCR sostiene que el gasto en restaurantes es, junto con las vacaciones, el primero en ser eliminado por las familias argentinas.
Por esta razón, no sorprende que, según datos de la Unión de Trabajadores de Hoteles y Gastronomía (Uthgra), en lo que va de 2014 hayan cerrado sus puertas más de 260 restaurantes y bares en la Capital Federal, y que sólo en septiembre se hayan perdido más de 3000 puestos de trabajo en el sector, incluidas suspensiones y salidas acordadas.
Desde el punto de vista económico, los restaurantes a puertas cerradas ofrecen como mayor aliciente la posibilidad de trabajar prácticamente sin costos fijos, ya que muchos sólo abren cuando se aseguran un número de comensales.
"En la mayoría de los casos, detrás del marketing de vivir una experiencia gourmet más íntima en realidad lo que hay es una búsqueda de ingreso, en un momento en que la gastronomía argentina se encuentra con un montón de chefs sin posibilidades de tener un restaurante propio", dice Martín Blanco, director de Moebius, una agencia de servicios de marketing especializada en consumo masivo.
Los emprendedores que se lanzan con este tipo de propuestas no se cansan de repetir que lo mejor de tener el negocio en casa es la libertad y la flexibilidad
El tema impositivo es otro punto clave. En voz baja, en un restaurante a puertas cerradas admiten que una de las ventajas de su modelo de negocios es quedar fuera del radar de la AFIP. En este punto, en el sector gastronómico no están en condiciones de lanzar la primera piedra. "El peso de los impuestos no supera el 5 u 8% de la facturación de un local, porque en la inmensa mayoría de los restaurantes se trabaja con un alto porcentaje de facturación y empleados en negro", admite un empresario del rubro.
Con los costos laborales minimizados -por lo general, en los restaurantes cerrados además del dueño/cocinero se suma un familiar que trabaja gratis o a lo sumo recibe 150 o 200 pesos por jornada- y sin pagar impuestos, los márgenes de ganancia empiezan a ser interesantes. En un plato que se vende al público en 100 pesos, en general el costo de las materias primeras no supera los 30. Igualmente, las cifras en juego están lejos de significar la salvación de una familia. Los restaurantes a puertas cerradas no tienen capacidad para atender a más de 20 o 25 personas, lo que implica que a un costo promedio de 200 pesos por cubierto, la facturación bruta, en el mejor de los casos, llega a los 5000 pesos por jornada de trabajo.
EL LADO OSCURO DE LA COCINA
Los emprendedores que se lanzan con este tipo de propuestas no se cansan de repetir que lo mejor de tener el negocio en casa es la libertad y la flexibilidad ("cuando no quiero o no tengo reservas, no abro"), aunque también reconocen que no todo es tan fácil y divertido como organizar un asado para los amigos. "Acá estás sola. Yo tengo únicamente algo de ayuda en el momento de servir y atender a los comensales, pero del resto me encargo yo: desde las compras hasta la cocina", señala Cecilia, la dueña de Comer en lo de Cecil.
El boom de los restaurantes de puertas cerradas se inscribe dentro de un fenómeno más amplio de multiplicación de los llamados "negocios de garaje", bautizados con ese nombre porque en muchos casos literalmente funcionan en los garajes de las casas de familia.
Otro tema a tener en cuenta es el de la seguridad y los peligros que significa abrir la casa a un desconocido. "Tuve que aumentar las medidas de seguridad en mi casa y poner una doble puerta", explica Maggie Pérez Pena, que desde hace tres años organiza en su casa de Saavedra la Feria de Oficios, una propuesta en la que conviven, entre otros, una diseñadora de modas que ofrece su colección de ropa, una maestra pastelera, una sommelier de tés y emprendedoras que hacen plantas de kokedamas. "Yo soy la que maneja la puerta y me muevo mucho por el olfato. El 90% de la gente que viene son mujeres y, por lo general, el hombre que llega lo hace acompañando a su esposa", agrega Maggie.
El boom de los restaurantes de puertas cerradas se inscribe dentro de un fenómeno más amplio de multiplicación de los llamados "negocios de garaje", bautizados con ese nombre porque en muchos casos literalmente funcionan en los garajes de las casas de familia.
La tendencia es especialmente fuerte en el norte de la Capital Federal, y en barrios de San Isidro, Martínez o Vicente López es cada vez más común cruzarse con propuestas caseras de este tipo que exceden al mundo gastronómico y que incluyen desde ferias americanas hasta locales de venta de plantas, pasando por artículos de decoración o juguetes artesanales.
MODELO IMPORTADO
El modelo de negocio de garaje nació en Estados Unidos y fue la incubadora de gigantes corporativos como Apple, Amazon, Starbucks o la fabricante de juguetes Mattel.
Como en toda actividad, el mundo emprendedor de garaje también supo erigir sus propios ídolos, y a nivel local su principal exponente es Nucha, la creadora de la exclusiva casa de tortas. Regina Vaena, conocida como Nucha por sus amigos, comenzó a vender tortas en su casa de Zabala y Tres de Febrero, en el barrio de Belgrano, poco después de la muerte de su marido como un medio para ganarse la vida. Los primeros clientes eran los vecinos del barrio que se acercaban hasta el improvisado despacho de tortas y bocaditos que armó la familia en el garaje de su casa y que fue la base a partir de la cual se erigió una cadena que hoy cuenta con una docena de locales.
Con menos glamour, pero igual de exitosa, es la historia de Cachafaz. Los orígenes de la marca de alfajores se remontan a fines de los 90, cuando, tras enviudar, Marta de Alcaraz también tuvo que buscar una fuente de ingresos para mantener a sus tres hijos. Lo que mejor sabía hacer era cocinar y en el horno de su casa de un pasaje de Liniers comenzó a elaborar artesanalmente los alfajores de maicena que de entrada sólo se vendían en un quiosco del barrio. A partir de esos primeros alfajores artesanales, sus hijos lograron montar una empresa que hoy compite con Havanna y Terrabusi, cumpliendo un sueño que no es muy diferente del que tienen las familias que todos los fines de semana abren las puertas para recibir a comensales en el living de su casa.
POR QUÉ LLEGÓ A SER TENDENCIA
Calidad
El boca en boca explica el éxito de un restaurante a puertas cerradas que no puede apelar a otras herramientas comerciales, como la publicidad, la ubicación y el estar a la vista.
Atención personalizada
Es uno de sus mayores atractivos. Se cumple el viejo eslogan: "Atendido por sus propios dueños"
Intimidad
Otro gancho es el clima familiar, de reserva, con "sabor" a casas y no a comercios
Sin costos fijos
Trabajar a puertas cerradas significa eliminar gran parte de los costos fijos, ya que sólo abren cuando se aseguran un número mínimo de comensales
Informalidad
La mayoría de estos emprendimientos tiene un espíritu casi amateur e informal, que se suele extender al área impositiva
Alternativa económica
El promedio del cubierto en estos lugares ronda los 200 pesos y ofrecen la posibilidad de que el cliente lleve su propio vino (el servicio de descorche ronda los 15 pesos)
Ingreso extra
En la mayoría de los casos, el restaurante no es la principal fuente de ingresos de la familia, pero en tiempos de crisis se convierte en una ayuda
Tendencia mundial
La agencia de publicidad J. Walter Thompson identificó al mealsurfing (ir a comer a casas de familias) como una de las tendencias de consumo en alza a nivel internacional.
Fuente: Diario La Nación- Comer adentro: cada vez más familias abren restaurantes en sus casas
- Por Alfredo Sainz. 14/11/2014
